Cuando vamos a un establecimiento comercial a comprar chocolate, en países como Ecuador, la percha del chocolate local es cada vez más grande; eso por supuesto, me alegra mucho ya que eso quiere decir que estamos comiendo más chocolate. Además se ve que los empaques son más llamativos y se aprecia que en muchas etiquetas aparecen los logos de los premios que gana el chocolate ecuatoriano, la mayoría son “Medallas de Oro” lo que quiere decir que “no sólo tenemos el mejor cacao del mundo, también tenemos los mejores chocolates del mundo”.
Hay 2 clases de chocolate:
Chocolate Industrial: se caracteriza por tener una larga lista de ingredientes, cacao, manteca de cacao, edulcorantes, estabilizantes, saborizantes, conservantes, emulsificadores. Otra característica es que se hace con bajas concentraciones de cacao (normalmente alrededor del 30% –lo mínimo que exige la normativa- y que siempre bajo cualquier circunstancia “tiene el mismo sabor” –no importan si el cacao es bueno o malo, si es proveniente de una zona o de otra- básicamente por los agregados que la industria pone en sus fórmulas.
Chocolate Artesanal: se caracteriza por tener una muy corta lista de ingredientes, cacao, manteca de cacao, azúcar (edulcorante) y emulsificador que es un ingrediente opcional, 2 o 3 ingredientes según se lo mire. Tiende a tener altas concentraciones de cacao, esto es debido a que el chocolate artesanal destaca los sabores y aromas del cacao, por ello es complicado replicar con exactitud o precisión el sabor de un chocolate ya que en la chocolatería artesanal somos muy sensibles a la calidad del cacao, no hay manera de hacer un buen chocolate con un cacao malo, no se usa saborizantes ni estabilizantes ni nada.
Hay 3 tipos de Chocolate:
Chocolate puro: contiene al menos un 35% de sólidos del cacao, (estos son los que contienen la theobromina, phenethylamina, polifenoles, flavonoles entre otros antioxidantes y que son los que hacen saludable al chocolate), manteca de cacao y azúcar.
Chocolate con Leche: es un chocolate que contiene entre un 20% y 30% de sólidos del cacao, leche y vainilla que potencia y combina espectacularmente bien el sabor del cacao.
Chocolate Blanco: técnicamente no es chocolate ya que no contiene “sólidos del cacao”, es básicamente manteca de cacao, leche y azúcar.
Al momento de comprar es importante ver la etiqueta
* Si aparece la frase “con sabor a chocolate” es una golosina, no es chocolate
* Concentración de Cacao, mientras más alta la concentración de cacao, más saludable será el chocolate, más oscuro o concentrado más saludable
* Lista de Ingredientes: el ingrediente con mayor proporción deberá aparecer primero, además en esta lista debe estar claramente Pasta de Cacao o Cacao Licor, Manteca de Cacao.
Además de lo listado, es importante, por ejemplo:
* Origen del cacao (Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, etc.)
* ¿Certificaciones, es orgánico?, es Social? y Ambientalmente responsable?
* ¿Qué tipo de edulcorante usa? Azúcar, panela, stevia, etc.
